La maxime d’Antoine Lavoisier, célèbre chimiste guillotiné pourrait à elle seule résumer la tendance de la restauration : « Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme » au fil des goûts et des mœurs de nos chers consommateurs.
A commencer par CANTINE & GAMELLE qui a redonné une seconde jeunesse aux vieux containers de transport maritime. En choisissant d’investir les parkings des zones d’activités de bureaux cette enseigne offre une alternative à la traditionnelle « pause entre collègues », en se rapprochant au plus près de ses clients et en proposant des plats ultra frais cuisinés par des chefs.
Dans une logique d’évolution permanente la restauration cherche à aller aux contacts de ses clients et à s’affranchir des règles édictés par le commerce traditionnel. Finis les murs et le côté statique ; nous entrons dans une tendance nomadiste où l’on voit l’émergence de nouveaux concepts ambulants « premium » comme FLORIAN COFFEE qui fait découvrir le goût du café gourmet haut de gamme ou encore le VELO VEGE qui décline le hot dog à la sauce végétarien.
Surfant sur une tendance écoresponsable, ces nouveaux concepts cristallisent la prise de conscience collective pour le respect de l’environnement et l’anti gaspillage. A l’instar du concept PAIN PERDU qui propose une sélection de pains / brioches récupérés des invendus des boulangeries et supermarchés locaux. Les chômeurs ont droit à 30% de réduction et les bénéficiaires des restos du cœur 60%, on applaudit des deux mains !
Équilibre et bien-être préoccupent également de plus en plus les consommateurs ; c’est pourquoi des concepts végétariens, végans ou détox commencent à sortir du bois pour démocratiser ce leitmotiv. La santé et le « slow good » (bon produit, méthode propre et juste socialement) s’affichent désormais au grand jour et à toutes les sauces devenant une vraie tendance de fond. L’enseigne BIOBURGER l’a compris en conciliant intelligemment les avantages du fast food sur la base d’une offre saine et plus responsable.
Autre phénomène « Le Do it Yourself » replace le client au centre de ses envies et le met en position d’acteur de son repas. L’enseigne SUBWAY spécialisée dans le sandwich sur mesure a inspiré ce phénomène à la demande ouvrant ainsi la voie à d’autres produits comme les salades sur-mesure, les glaces ou les pizzas…
Enfin, tout comme le block buster américain « Retour vers le futur », des concepts « food tech » repoussent encore les limites de la réalité. Chez FOODLOOP ou EATSA désormais plus de serveurs, le client passe directement commande sur un écran et reçoit son repas soit par un tube arrivant directement de la cuisine, soit par des petits wagonnets sur rail. Ces nouvelles technologies qui s’invitent à table (intelligence artificielle, automate de commande, robots, exploitation du big data…) viennent renforcer l’expérience client et ouvrent des nouvelles brèches d’innovation et de pratiques alimentaires.
Placée à mi-chemin entre l’artisanal et le futuriste, l’hybridation des formats touche ainsi la frontière entre le BtoC et le BtoB. Ces new comers sont donc hybrides, focalisés slow good, orientés fait maison, résolument do it yourself, le tout saupoudré de mobilité et relevé par de la technologie.
Les aficionados de la junk food vont bientôt devoir se cacher pour déguster leur mets préférés. Sinon il reste la livraison par internet ou par drone directement dans votre jardin, c’est plus pratique !
Pierre Pico